こんにちは、こんばんは、今日もお疲れ様です。
そしたら滞在中のお仕事のお話でも書きますっか。
場所は、千代の光酒造さん。
↑この日は滞在中で１番降った日で、一晩で３０センチ積もった日でした。笑
お仕事内容は主に仕込み作業をお手伝いしていました。
が、２週間ではとても理解できる世界ではないです。日本酒の世界は奥が深い事が体感できた、位でした(笑)
分かってたけど、分からないことが増えて終わってしました(笑)
お手伝いさせて貰ったお仕事内容としては、
- 洗米
- ラベル張り
- 瓶詰したお酒の検品
- 蒸したお米を麹室に運び、麹菌の種切り（米にふりかける）
- 生酛造りの仕込み作業
- 瓶燗作業
等々、基本誰かに付いてって一緒に作業させて貰ってました。
日本酒造りでは珍しい「生酛造り」に携われたことが大きい点でした。
この大きい寸胴を朝一に火入れ→冷却を毎日繰り返していました。
一定の温度まで上げたら、氷水をはって冷やして、たまに混ぜてあげて、を目指す温度になるまで繰り返す。
大体１時間くらいはかかります。
作業自体は勿論難しくないのですが、じっくり温度を下げていくのが大事なので、付きっきりで見とかないといけないし、手間暇かかってるな～と、混ぜながらも思っていました。
当時はあの大きい大きい寸胴の中身を混ぜ混ぜしてて、あんまり意味わかってなかったです。（生酛造りなのだけ理解していた。笑）（でも生酛造りとは？って感じでした。）
時間が経って、「生酛造り」調べてみるとかなり貴重な酒造りの一種だと言う事が分かりました。
社長さんからも生酛造りについては少しお話を聞いてきました。
昔ながらの製法で時間も手間もかかるので、今はほとんど造っている酒蔵はないそう。
でも、社長さんはその昔ながらというのが好きで、あえてチャレンジしてみたかったそうです。温故知新の精神大好きです。
３年目（だったかな）にしてやっと上手くいくようになってきた、との事。正に石の上にも３年(笑)
「菌の力はスゴイ」と仰っていたのが印象的です。
そんな「生酛造り」簡単に言うと、
空気中にある天然の乳酸菌を培養させた酒母（しゅぼ）からできたお酒
（だと思います。間違っていたらスミマセン。笑）
そして酒母は醪（もろみ）のベースであり、日本酒の原型です。
乳酸菌を添加する「速醸酛」という造り方が一般的ですが、生酛造りはこの乳酸菌を一から酒母の中で培養する造り方です。
速醸酛なら２週間ほどで酒母ができるそうですが、生酛は約１カ月かかると言われています。
生酛造りの日本酒は深み、コクがあり濃酵であり、品質が劣化しにくいのが特徴だそう。飲んでみても凄く芳醇な香りと深いコクが印象的でした。とても美味しかったのを覚えています。
コチラを参考にまとめました。↓
それにしても手間暇かかりすぎですよね。でも昔はそうして造っていたんだよなぁ。
あと、生酛造りには冷気が欠かせないらしく、なんかそういう意味でも寒い所での酒造りが盛んな理由があるんだろうなと思いました。
速醸酛：山廃：生酛＝９０：９：１
の割合で造られているそうです。生酛や山廃仕込みは激レアですね。
ましてや仕込みをお手伝いできるなんて感動です。
(山廃仕込みについてはリンクをどうぞ)
…生酛造りで語りすぎてしまいました。
とにかく、乳酸菌と酵母の力はスゴいという事がなんとなく理解できました（笑）
飲めない酒好き。
